Disfrutar de un café tiene sus técnicas

Disfrutar de un café tiene sus técnicas

Hace mucho tiempo, en 1907, Venezuela era el segundo productor mundial de café, después de Brasil. En ese sitial permaneció hasta 1917. Dos años después, en 1919, batió récord de producción. En 1920, el gobierno de entonces decidió controlar los precios del grano. De allí en adelante, la producción descendió sostenidamente.

Lo que nunca mermó fue el gusto del venezolano por el buen café. Disfrutar de su fragancia, ir a la cafetería favorita para degustar de un espresso, alabar la bebida cuando está bien preparada, son prácticas que han continuado de generación en generación.

Pietro Carbone es un apasionado del café y de su cultura, por cuya difusión trabaja fervientemente. Desde la Accademia del Caffe, que fundó en Altamira, realiza jornadas de cupping, como se llama el acto de catar café, además de dictar cursos de barismo en diferentes niveles y de organizar talleres con diferentes métodos de preparación.

Recientemente, la Accademia del Caffe estrenó espacios renovados para ser salas de cata y cupping ajustadas a la norma internacional. Hasta el peso de los vasos ha sido considerado, al igual que la luz, roja, en uno de los salones para cata a ciegas, porque es el tipo de luz que iguala el color de los granos de manera que no influya en la apreciación sensorial. También exhibe maquinaria, incluida una remozada máquina de espresso marca Faema, que funciona perfectamente y data de 1963.

Pero no hace falta ir a la academia para hacer una cata de café. Si se tiene un molino, se puede ensayar en casa. Lo del molino es importante, porque hay que trabajar en los quince minutos después de la molienda. Tras ese tiempo, el grano pierde 60% de sus propiedades organolépticas, las que activan los sentidos.

La proporción para hacer una cata debe ser 55 gramos de café por cada litro de agua. Si se tiene menos o más liquido, simplemente se hace una regla de tres para determinar la cantidad de café que se necesita. Lo ideal es distribuir los granos (de un mismo paquete o productor) en cinco vasos iguales, con el mismo peso. Esto es para buscar consistencia, es decir, después de infusionado el café debe sentirse idéntico en los cinco vasos.

“En una cata de café se buscan fallas, defectos, se reconocen sabores, se prueba la intensidad y el nivel de tostado”, introduce Carbone.

La técnica también dice que se debe percibir el aroma (que expide recién molido) y la fragancia (que aparece al infusionar con agua). Y se evalúan los siguientes elementos: acidez, cuerpo, astringencia, amargo, sabores en el retrogusto. Algunos de estos elementos ni siquiera deberían sentirse.

Recién molido y distribuido en los cinco vasos, al café se le coloca agua caliente y se deja reposar entre tres y cuatro minutos. Con una cuchara se rompe la leve costra que se forma y se retiran los sólidos. Mientras más tostado sea el café, más sólidos libera… Tostarlo de más es también un truco para ocultar defectos en el grano.

Luego se prueba el café con la cuchara, sorbiendo, buscando activar las papilas. Se puede escupir en un vaso o tragarse. Se busca la acidez y las asociaciones con otros sabores. Estos deben saber diferenciarse. “Por ejemplo, si el café tiene un nivel de acidez que recuerda al suave limón francés es bueno pero, si parece vinagre o limón criollo, está mal. Que sepa a fruta es positivo, pero si lo que viene a la memoria gustativa es carato de piña, pues quiere decir que el grano se fermentó”, describe Carbone.

Un buen café debe tener cuerpo, llenar la boca, pero no ser astringente. Y, aunque la cafeína le aporta un nivel de amargo, no debe ser nunca más allá de 12 % de todo el sabor.

Fuente: EU

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